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粮油加工 李林轩：关于劣质小麦清理对策的探讨 力分级去石机的作用，该设备不但能去除砂石，还能 根据比重不同，把小麦分成质量较差和较好两种等 级。虫蚀小麦和不成熟小麦的比重都较正常小麦 小，采用重力分级去石机时，可通过调节吸风量，按 面粉中的“致吐霉素”含量比原麦减少５２．４ ；而采 用传统制粉工艺加工同样的小麦，面粉中的“致吐霉 素”含量只比原麦减少１６．５ 。其原因在于传统制 粉工艺是将整粒小麦破碎，再从麦皮上刮下胚乳磨 任意比例分选出劣质小麦。对质量太差的劣质小 麦，可直接从清理流程中撇出，不再让其进入下道清 理工序，作为下脚料处理；对仍有加工和食用价值的 劣质小麦，可利用剥皮机、撞击机等设备进行强化处 理后，并入主流。 成面粉，在此过程中面粉与麦皮混合在一起，不可避 免地会受到一定程度的污染；而剥皮制粉技术是先 剥去大部分皮层，再进行制粉，故减少了毒素进入面 粉的机会。 ２．４合理搭配．综合利用 劣质小麦不仅表现在外在质量，也表现在其内在 质量上，即蛋白质含量低，面筋质量差。经上述清理措 施后，虽然可以在一定程度上改善劣质小麦的外在质 量和面粉质量，但无法从根本上改变小麦的内在质量。 要生产出高质量的面粉，最根本的办法是把劣质小麦 分别清理，分别润麦，按一定比例进行搭配，再进行研 据制粉专家介绍，国外对劣质小麦的处理，先用 重力分级去石机把劣质小麦分选出来，再通过进一 步处理，最后把这部分劣质小麦直接送到３Ｂ或４Ｂ 磨研磨，既合理利用了小麦资源，又不影响前路面粉 质量。但如在中后路皮磨系统额外地加入物料，将 会破坏整个气力输送系统的平衡。 ２．３剥皮制粉，变劣为优 磨、筛理。这样既降低了原料成本，又能生产出合格的 面粉，达到节约粮食、综合利用的目的。 小麦剥皮制粉技术已引起了制粉界的关注。据 国外专家介绍，剥皮制粉技术在加工霉变、发芽等特 殊品质小麦和生产特殊品质产品方面具有无法替代 ３ 结论 劣质小麦的清理工作是一项十分复杂、细致的 工作，责任重大。既要确保面粉质量，维护品牌信 的优势：①采用剥皮制粉技术加工发芽小麦，可降低 面粉中ａ一淀粉酶的活性，降低其制品的黏性；②对 于虫蚀小麦和不成熟小麦，剥皮机可以起到和打（擦） 麦机类似但更显著的效果；③对于发芽程度较低的小 麦，利用该技术处理后，甚至可以生产出合格面粉。 研究表明，采用剥皮制粉技术加工赤霉病小麦， 食品分金锈喜 誉，又要充分利用原料资源，节约成本，使之更好地 满足加工高品质面粉的需求。因此，加强劣质小麦 的清理工作，将成为面粉加工企业新的利润源和经 济增长点。 ・“小麦、稻米副产品深加工新技术”等１７个项目荣获 “２００５年度中国粮油学会科学技术奖” ［本刊讯３２００６年６月２９日举行的中国粮油学会成立２Ｏ周年庆典大会上，公布了“２００５年度中国粮油学会科学技术奖” 获奖名单，由食品专业分会推荐的１７个项目获奖，它们分别为：一等奖１项：小麦、稻米副产品深加工新技术（江南大学）；二等 奖４项：优质稻产后精加工及保鲜技术装备研究开发（国家粮食局武汉科学研究设计院、武汉中粮机械有限公司、漳州科龙伟 特电子有限公司），系列玉米食用变性淀粉产业化技术开发及配套技术研究（河南大学、河南惠丰生物科技有限公司），小麦粉 中过氧苯甲酰测定方法的研究（国家粮食局科学研究院、国家粮油质量监督检验中心），食品专用粉工艺与设备成套工程研究 （国家粮食储备局无锡科学研究设计院、无锡中禾实业公司）；三等奖１２项：糙米加工副产品增值开发技术研究（国家粮食局科 学研究院、江南大学、中国农机院油脂装备研究所），销区糙米流通试点工程建设（上海良友（集团）有限公司、上海粮油仓储有 限公司），赖氨酸复合盐在谷物食品中的应用研究（武汉工业学院、武汉麦可贝斯生物科技有限公司、武汉市大丰食品科技有 限责任公司），新型方便米饭的研制（河南工业大学、郑州东方食品机械制造总公司），１ ０００ ｔ／ｄ全八辊磨粉机面粉生产线研究 及开发（郑州金苑面业有限公司），优质大米精加工与营养强化米生产技术的研究（武汉工业学院、湖北洪湖浪粮食购销有限 责任公司），多酶分步法小麦膳食纤维生产技术研究（武汉工业学院、湖南长沙凯雪集团有限公司、安徽淮北天宏集团有限公 司），微生物类可可脂的研究（河南工业大学），高浓风味速溶性可食用膜的工业他生产关键技术研究（江南大学、泊头市清清 食品有限责任公司），大米粉成分分析标准物质（国家粮食局科学研究院），随动投加系统在面粉厂的工艺布置和混合均匀度 的研究（武汉工业学院、天津市大泽科技发展有限公司），产地糙米制取技术和装备的开发和研制（国家粮食储备局武汉科学 研究设计院、安陆东方红粮食机械有限公司、湖南城陵矶粮油发展有限公司）。 】０
