火龙果果粒悬浮饮料的研制

。　￣ｘｐｅｒｉｍｅ，７，ａ／Ｒｅｐｏｒｔｓ　Ｔ　ｈｅｏ—ｒｅｔ　ｃａ　Ｒ　ｅ　ｓ｜ｅ　ａｒｃｈｅ　ｓ　择ＸＣｚ型悬浮剂作为最佳稳定剂。　２－３原料调配对火龙果果粒悬浮饮料风味的影响　为了丰富火龙果果粒悬浮饮料的口感，让消　量的　力Ⅱ入　力Ⅱ人　费者喜欢，在悬浮饮料中加入了一定量的白砂糖、　甜蜜素、柠檬酸来进行调配。经全面考虑，采用　Ｌ９（３　）正交试验方案，以色泽、口味、香气为评价　８５　℃　指标（见表３），确定Ａ原汁、Ｂ白砂糖、ｃ甜蜜素、　２．１火龙果果粒用置的确定　火龙果既不含有机酸，也不含酯类芳香因子，　因此它的风味较单调，单独做饮料会显得太单调，　加火龙果果粒可以突出火龙果的风味。为进一步　取到良好的悬浮效果，本实验通过果粒用量试验　确定其最佳用量，结果见表１。　表１不同火龙果果粒用量的比较　火龙果果粒用量（％）　感官品质　４　果粒悬浮均匀　６　果粒悬浮均匀　８　果粒悬浮不均匀，有部分下沉底部　试验结果表明，火龙果果粒用量为６％时果粒　悬浮均匀，充实，透明度好，本实验将火龙果果　粒用量定在６％进行进一步的悬浮稳定性的研究。　２．２不同稳定剂对火龙果果肉悬浮稳定性的影响　果肉粒悬浮饮料在生产运输和贮藏过程中易　产生果肉粒和稳定剂析水沉淀现象，造成产品质　量不匀，失去悬浮饮料的特色【５ｌ。因此，解决果肉　粒悬浮的稳定性问题是生产火龙果果肉悬浮饮料　的技术关键。因此要通过使用悬浮剂，使饮料的　粘度增加，降低内容物的沉降速度。选择合适的　质优价廉的悬浮剂，是直接关系饮料品质的至关　重要的问题。在不影响火龙果果粒悬浮饮料的主　要风味和色泽的前提下，进行了添加不同的稳定剂　对比试验以确定最佳的稳定剂选择，结果见表２。　表２不同稳定剂对火龙果果肉悬浮饮料的　稳定性比较　从表２可以看出，２号和４号悬浮效果好，但　２号色泽差，而４号单独使用ＸＣ　型悬浮剂时果粒　悬浮均匀，色泽好，透明度高。因此，本实验选　Ｄ柠檬酸为本试验的试验因素，具体正交试验结果　见表４。　表３火龙果果粒悬浮饮料风味评分标准　色泽（３Ｏ分）　口味（４０分）　香气（３０分）　汁液透明　酸甜适口　具有火龙果清香　（２６～３０分）　（３５～４０分）　（２６～３０分）　汁液稍有浑浊　酸甜较适口　火龙果味淡　（２１～２５分）　（３０～３４分）　（２ｌ～２５分）　汁液发黄、透明度差　无异味　火龙果味淡且带有蔗糖的味道　（１６～２Ｏ分）（２５～２９分）　（１６～２０分）　浑浊、有大量沉淀　不适口　有浓厚蔗味风味　（１６分以下）（２５分以下）　（１６分以下）　由表４可知，影响成品风味品质的４－５－２Ｅ要　因素排序为Ｃ＞Ａ＞Ｂ＞Ｄ，最佳配方是Ａ　Ｂ：Ｃ２Ｄ３，即　火龙果原汁１５％、白砂糖６％、甜蜜素０．０３％、柠　檬酸０．０１％。以此组合制作的饮料酸甜口可，具有　火龙果特有香味。