以原料为创新点
菜点创新设计指导书
1、创新菜点名称
起名要求：
雅致得体，名副其实，新颖，不落俗套，音韵和谐，文字简短。
通过名称的听觉和视觉的感知传达给大脑，以产生一连串的心理效应，发挥出菜点的色形味所发挥不出的作用。
2、创新菜点归属
按中国菜点的常规分类找出你所设计的创新菜点的归属：冷菜、热菜、甜菜、汤菜、点心、饭点、调味、果盘
3、创新菜点主料名称
4、创新菜点主料分类
烹饪学分类
生物学分类
商品学分类
5、创新类型
全新 改进 仿制
6、设计思路
原料的新颖性
原料的可利用性
原料的风味特殊性
原料的可塑性
7、设计途径
以原料选择为主，通过刀工处理、坯形加工、组合搭配、风味调配、加热方法、器皿盛装、装饰美化等方面研发创新菜肴。
8、设计方法
组合法、寓意法、变器法、描摹法、变料法、添加法、变技法、巧用法、造势法、仿造法、移植法、采掘法、替代法、偶然法、变味法、引入法、借鉴法、精做法、顺势法、
探古法、缩减法、颠倒法、配饰法。
如何用上述方法进行创新设计。
9、主料形态的描述
（举例）羊唇，动物山羊或绵羊的脸下部（从鼻部开始到下颚），由于羊唇的质地肥腴而香美，可比古代的珍物猩唇，从动物保护的角度出发，给予代替。
10、初加工设计
植物性原料的初步加工
动物性原料的初步加工
11、刀工设计
剞刀的花型并简笔绘制图案
12、烹调工艺流程设计
初加工工艺流程
有鳞鱼—刮鳞、去鳃、褪沙—剖取内脏—清洗—待用
鳝鱼—水烫—出骨—洗涤
综合工艺流程
加工（宰杀、摘剔、清洗）—切配（料形、刀法、花刀）—烹制（烹法、温度、时间）—盛装（形式、装饰）
13、营养配膳设计
以某种营养素为主，兼以某种营养素为辅，主要解决某种营养缺乏的饮食现象。
14、成品特点设计
形容味：咸鲜适口、香咸适口、酸甜适口、酸咸适口、咸中带甜、甜中带咸、咸中带辣、麻辣香咸
形容质：鲜嫩异常、入口即化、外香里嫩、外酥里嫩、香酥鲜嫩、酥烂脱骨
形态形容：形态完整、形态美观、造型生动、雅俗共赏
综合形容：风味浓厚（烈）、风味别著、风味隽永、齿颊余香
15、色彩设计
原料的本体色
调味的喧染色
加热的烧烤色
包裹料的包装色
16、口味设计
以某种调味料为味之主体，以某种味为之调和（或减酸、止辣、提鲜、压咸、减腻），形成某种复合味。
17、形态设计
菜点局部：锥体、球体、正方体、长方体、圆柱体、圆筒；
胡桃形、核桃形、蓑衣形、凤尾形、荔枝形、齿轮形、寿字形、麻花形
菜点整体：造型美观、形态美观、图案完整、构思巧妙、线条流畅、布局合理
18、盛装器皿设计
圆平盘、圆汤盘、圆头菜盘
腰形盘、方形盘、鸭形盘、白菜盘
异形煲锅、蟹形砂锅、龟形炖盅
19、形态设计
仿生设计
仿景设计
仿物设计
仿植设计
20、成品特点
21、设计小结
