（一）名词
1. 水分活性aw：表示食品中能被微生物利用的一部分水。为食品中水分的蒸气压与同样条件下纯水的蒸气压的比值。
2. 内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染．也称第一次污染。
3. 外源性污染 ：食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。
4. 细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成。其中相对数量较多的细菌成为优势菌。 5. 真菌（霉菌）：指菌丝体比较发达而且没有较多子实体的一部分真菌，是以缠结的形式生长的丝状真菌。
6. 食品变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值的过程。
7. 美拉德反应：由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品带有红棕色和香气，如烤面包的硬壳，酱油、豆酱的颜色和气味。 9、农药：是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的合成物及其制剂。
10持久性有机污染物：是指可通过大气，水等环境介质长距离迁移并长期在在环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成有机物。
11转基因食品也称作基因修饰食品（GMF）系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因构成和食品添加剂。
12、条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食无害的肉。
13、油脂酸败（oil rancidity）：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
14、保健食品：是声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 15、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质营养类食品。 （二）
1、食品污染按性质分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染 2、微生物生长的条件：食品的成分、食品的理化性质、环境因素 3、评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数，大肠菌落
菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位( CFU)表示。 意义；（1）可作为食品被微生物污染程度的标志。 （2）可以用来预测食品耐保藏性。
大肠菌群：包括肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的。是指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。
意义：（1）作为食品被人和温血动物粪便污染的指示菌； （2）作为肠道病原菌污染食品的指示菌。 4、主要产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、其他菌属。
5、真菌产毒的条件：基质、水分、温度、湿度及通风情况。
6、黄曲霉毒素，简称AFT或AT，其毒性顺序B1>M1>G1>B2>M2。主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受污染。
其代谢途径主要在肝脏，可发生羟化、脱甲基、环氧化反应。 预防措施：（1）食品防霉：最根本措施。
（2）去除毒素：方法有挑选霉粒法、碾扎加工法、加水搓洗法、植物油加碱
去毒法、物理去除法、紫外线照射、氨气处理法等。 （3）食品中AF限量标准 7、镰刀菌毒素：按化学结构分单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等。
8、单端孢霉烯族化合物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇也称致呕毒素。 9、食品变质原因：食品本身、环境因素、微生物
食品变质的鉴定：感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品变质防治措施（知道）：常用的方法包括化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏、食品辐射保藏。
10、水俣病使由甲基汞中毒引起的。
11、N-亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施？
N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质。 食物来源 （1）、N-亚硝基化合物的前体物
（2）.食品中N-亚硝基化合物；包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。
（3).亚硝基化合物在体内的合成 预防措施 （1）．防止食物被微生物污染 （2）．控制食品加工中盐及亚盐的使用量
(3)．施用钼肥 有助于降低蔬菜中盐、亚盐含量 （4）．阻断亚硝基化反应 维生素C、维生素E及酚类以及黄酮化合物有较强的阻断亚硝基化反应的作用；许多食物成分有阻断亚硝基化的作用，如大蒜和大蒜素 (5)．制定食品中允许标准并加强监测（使用量和残留量） 12、多环芳烃化合物和B(a)P的来源： （1）食品在烘烤或熏制时直接受到污染
（2）食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚所形成，这是多环芳烃化的主要来源 （3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃； （4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染， （5）在柏油路上晒粮食使粮食受到污染 （6）污染的水可使水产品受到污染； （7）植物和微生物可合成微量多环芳烃。
13、 食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的食品 14 、物理性污染按污染性质分为两类：放射性污染和杂物。 15、食品添加剂使用原则（要求）（考） （1） 不应对人体产生任何健康危害。
(2) 不应掩盖食品变质。
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 （4）、不应降低食品本身的营养价值。
(5)、在达到预期其目的前提下尽可能降低在食品中的使用。 (6)不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂 16、常用抗氧化剂有：（一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物）丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、L-抗坏血酸、其他天然抗氧化物等
17、粮豆的主要卫生问题 （1）．真菌及其毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 （2）．农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。 （3）．其他有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。 （4）．仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。 (5)．其他问题：包括自然陈化，无机夹杂物的污染，有毒植物种籽的污染和掺杂、掺假。 18、粮豆的卫生管理 (1)． 粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。 （2）． 安全仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。
(3)． 粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。 (4）．控制农药残留
（5)． 防止无机有害物质和有毒种籽的污染 19、蔬菜、水果的主要卫生问题 （1）．细菌及寄生虫污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。 （2）．有害化学物质的污染：主要是农药、工业废水及其他污染。 蔬菜、水果的卫生管理 （1）．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染： （2）．施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。
（3）.蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是10℃左右。 （4）.工业废水灌溉要求
20、肉类变质的四个过程：僵直、后熟、自溶、。
21、囊虫病病原体在牛体内为无钩绦虫，在猪体内为有无钩绦虫，家禽为绦虫中间宿主。幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、身腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，肉俗称 “米猪肉”或“痘猪肉”(P400)
22、奶的消毒：巴氏消毒法
(1)传统巴氏消毒法：将奶加热到62-65℃，保持30min.
(2)高温短时巴氏消毒法：72-75℃加热15-16s或80-85 ℃加热10-15s. 23、油脂酸败常见的卫生学评价指标 理化改变:酸价升高（AV）、过氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛（是油脂氧化的最终产物）
24、油脂污染和天然存在的有害物质 真菌毒素（最常见的是黄曲霉毒素） 多环芳烃类化合物棉酚芥子油甙芥酸反式脂肪酸 25、 平酸是由平酸菌引起的
26、饮料酒中蒸馏酒与配制酒卫生问题
1）乙醇是酒类的主要成分，可提供能量，经常过量饮酒易使肝功能受损，常可引起急性酒精中毒。
2）甲醇来自制酒原辅料中的果胶。是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。一次5ml可致严重中毒，饮用40%甲醇10ml可致失明，30ml为人的最小致死量。规定谷类为原料者甲醇≤0.04g/100ml薯干为原料者应≤0.12g/100ml
3）杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称
4）醛类以甲醛毒性最大，为细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，10g可使人致死。啤酒中甲醛含量应≤2.0g/100ml 5）氰化物6）铅 7）锰
27、酒类的卫生管理：原辅材料容器材料生产过程包装标志、运输和保管卫生与质量检验产品追溯和撤回
28、有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质量要求更高，AA级绿色食品在标准上与有机食品相似。
