农 支 民营科技２０１３年第１１期 东北大豆蛋白质的组成与育种优势 ． 朱立军 （长水河农场第三管理区，黑龙江北安１６４００７） 摘要：大豆营养价值高，含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有丰富的矿物质和维生素。王见主要分析了东北大豆蛋白质 育种的栽培与优势。 关键词：大豆蛋白质；组成；育种优势 最高的氨基酸组成蛋白价，各种食物的蛋白质与之相比较，可以衡量 苏氨酸、胱氨酸、蛋氨酸与蛋白质含 大豆起源于我国，已有５０００余年的栽培历史。《史记》中记载的 各食物蛋白价的高低。研究表明，赖氨酸、苏氨 寂就是大豆。大豆在我国分布很广，从南到北、从东到西都有广泛的分 量呈显著的负相关。异亮氨酸与蛋白质含量呈正相关，蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸与蛋白质含量呈极显著负相关，而苯丙氨 布。大豆的营养价值很高，含有多种维生素和黄酮类化合物，具有很好 酸、１大豆蛋白在人类生活中的意义 的营养保健价值，是重要的保健食品原料。古药物学书籍《神农本草 酸与蛋白质含量没有显著的相关性。 经》和《本草纲目》中均有记载。 ３东北大豆育种的成就与优势 现代技术已将大豆中的许多生物潘ｌ生物质提炼升华，用于医疗、 东北春大豆区是中国大豆的主产区。该区域包括辽宁省、吉林 保健等多种用途，如大豆卵磷脂、大豆异黄酮、大豆皂贰等。山东省农 省、黑龙江省和内蒙古自治区。该区域年大豆种植面积５００万ｈｍ 左 业科学院张炳文等认为，大豆异黄酮可阻断女眭的性激素号Ｉ生激素结 右，年产大豆约９００万ｔ，占我国大豆总产的５０％以上。该区域的生态 合点的结合，抑制妇女更年期综合征。芬兰田尔库大学研究认为，妇女 牛寺｜ 是日照时数长，光照充足，海拔高，地理纬度高，土壤肥沃。所生产 服用异黄酮可有效防止隋绪低落，延缓老年痴呆症的发生。 的大豆品质优良，籽粒外观好，是中国大豆的主要出口基地。东北春大 在维持人体生存的各种营养索中，蛋白质的重要Ｉ生居第一位。人 豆区的气候条件有利于大豆脂肪的积累，大豆的脂肪含量比较高，为 体的各种生命活动都是由蛋白质这一基本物质来完成的，没有蛋白质 ２０％ ２１％，蛋白质含量为４０％～４３％，蛋白质的氨基酸组成比较合 就没有生命。蛋白质与油脂和碳水化合物一起，构成人类食物的三大 理。 基本要素。大豆是世界上重要的蛋白质作物，全球人类年消耗的蛋白 东北春大豆区也是大豆育种开展较早的地区，大豆研究单位和 质要在１亿ｔ以上。而大豆蛋白粉总产量为３２１０万ｔ，占各种蛋白粉 人数均列全国各区域前列。大豆高蛋白育种起步虽较晚，但也育成了 的６６．６％（王连镑，１９９３）。 如东农４２号、黑农３５号、通农１３号、辽豆１６号、铁丰２９号、锦豆３７ 大豆蛋白食品可以显著降低胆固醇，有利于减少心脏病发作的 号等一批高蛋白品种。由于东北的特殊气候，因此在东北选育高蛋白 危险。根据加拿大的研究结果，长期食用大豆蛋白制品；可使血液中的 的大豆品种应用于生产，仍会有较高的脂肪含量，这样的大豆往往更 胆固醇浓度平均下降６％，其中低密度脂蛋白浓度下降６．７％。美国的 容易得到国内外消费者的育种。 研究显示，大豆蛋白制品对预防乳腺癌有明显作用。目前，大豆蛋白制 下表列出了１９８０年以来我省育成的４６个大豆品种的蛋白质含 品已步人人类高级蛋白营养食品的行列，世界上的大豆蛋白制品除中 量、脂肪含量和蛋脂总量的总体变化隋况。从中可以看出，在４６个品 国的传统食品豆腐、豆粉、腐竹、豆腐乳、豆浆等以外，一些发达国家还 种之间蛋脂总量变化最小，变异系数为０．０２５８；品种脂肪含量和蛋白 将大豆加工成仿生食品。利用大豆冷榨或低温脱噜后的豆粕为原料， 质含量的变化较大，变异系数分别为０．０５３６和０．０４９７。大豆品种单项 经深加工后可分别制成浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。按制品的形状 品质指标的提高，已经引起了大豆育种家的重视。 可分为粉状大夏蛋白、粒状大豆蛋白、纤维状大豆蛋白和组织大豆蛋 蛋白质含量、脂肪含量及蛋脂总量历年变化 白。利用这些蛋白，通过蛋白酶的作用，经过深加工，可使纤维蛋白嫩 化，从而达到仿生食品的口感度，达到与天然食品相似的效果，大豆仿 生食品有猪排、牛排、五花肉、五花盐熏肉、鸡肉、鱼肉、虾仁肉、香肠、 火腿肠等，深受人们青睐。 此外，大豆为养殖业提供了优质的蛋白饲料。大豆粕含有４５％ ～４６％的蛋白质，而玉米仅含８％～９％；豆粕中的赖氨酸占干重的 ２．６９％，而玉米仅为０．２６％。 ２大豆蛋白的组成 ２．１大豆的蛋白质组分。大豆的蛋白是优质蛋白。大豆蛋白约含６３％ ４结论 的球蛋白，１２％的白蛋白，３％的醇溶蛋白，７％的谷蛋白。大豆蛋白胜 目前，我国农业已由数量型向质量效益型发展，因而解决大豆品 过其他植物蛋白，是一种氰基酸组成很平衡的蛋白，拥有完全蛋白的 质问题具有明显的紧迫性和现卖性。大豆育种技术路线的首端是具有 荣誉。我国大豆的主要用途之一是加工豆腐制品，豆腐的主要蛋白成 优异性状的种质资源，尾端是符合消费者需要的新品种，中间则是传 分是球蛋白。用超速离心机可根据沉降速度将蛋白质分成２Ｓ，７Ｓ，１ １Ｓ 统育种、生物技术、基因组学、分子育种、作物分析学和ＩＴ资源等多种 和１５Ｓ ４种组分，１１Ｓ蛋白组分凝制的豆腐，比７ｓ球蛋白凝制的豆腐 工具的综合运用。大豆蛋白质品质育种的成功最终要依靠掌握大量的 牢固。２Ｓ分约占蛋白总量的２ｏ％，它含胰蛋白酶抑制剂，细胞色素。以 优异种质资源和育种的成功最终要依靠掌握大量的优异种质资源和 及其他成分不明的蛋白质。７Ｓ组分约占蛋白总量的３５％，它含有４种 多学科协作的综合育种平台。同时大豆蛋白质育种的市场化和产业化 不同种类的蛋白质，４种血球凝集素，多种脂氧化酶淀粉酶和７ｓ蛋 是大豆品质育种的发展动力和终极目标。方法手段的创新是大豆品质 白。１１Ｓ蛋白约占大豆蛋白的３３％，由１１Ｓ蛋白组成。１５Ｓ蛋白约占大 育种突破的关键。 ・ 豆蛋白的１０％，是ｌ５观分的聚合体。 参考文献 ２．２大豆的氨基酸组成。构成蛋白质的天然氨基酸有２０种，其中ｇ ［１］邱丽娟，王金陵．大豆高蛋白质育种的亲本选配及后代选择的原则 种是人体不能合成的而必须从食物中摄取的氨基酸。这８种氨基酸被 和效果阴＿中国农业科学，１９９２（２）． 称为必需氨基酸，即赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯内 ［２】王培英，张军政，郭玉虹．大豆高蛋白质含量变异拓宽的研究田．大豆 氨酸、色氨酸。联合国粮农组织和世界卫生组织设定了—个生理价值 科学，１９９４（１）．
