正宗的臭豆腐的做法全过程

有网友碰到这样的问题“正宗的臭豆腐的做法全过程”。小编为您整理了以下解决方案，希望对您有帮助：

解决方案1：

正宗的臭豆腐制作过程较为复杂，涉及发酵、卤水制作等关键步骤，不同地区（如长沙、绍兴、南京）做法略有差异。以下以长沙臭豆腐为例，介绍传统手工制作的全过程：

一、准备材料

1. 主料：老豆腐（北豆腐）2斤，质地较硬为佳。

2. 发酵卤水：

苋菜梗500g（核心原料，提供发酵菌种）

竹笋壳、香菇根、冬笋（可选，增香）

食盐50g、食用碱10g

冷水或淘米水2L

3. 调味料：辣椒油、蒜泥、香菜、葱花、酱油、香油等。

二、制作臭卤水（关键步骤）

1. 发酵原料处理：

苋菜梗切段，与竹笋壳等材料洗净晾干，放入陶罐中。

加入冷水（或淘米水）、食盐、食用碱，密封后置于阴凉处发酵7-15天（夏季时间短，冬季需延长），直至卤水变浑浊、散发特殊气味。

2. 卤水保存：

发酵完成后过滤掉固体残渣，卤水需定期添加新料（如豆豉、白酒）养护，越陈越香。

三、臭豆腐生坯制作

1. 豆腐处理：

老豆腐切3cm见方、1.5cm厚的块，清水煮沸后焯水1分钟（去豆腥），晾干水分。

2. 浸泡卤水：

将豆腐块浸入臭卤水中，冷藏浸泡6-12小时（时间越长臭味越浓）。

3. 取出晾干：

捞出后沥干卤水，通风处晾置2小时（表面略干燥更易炸制）。

四、炸制与调味

1. 高温油炸：

油温升至180℃（筷子插入冒泡），放入臭豆腐炸至金黄酥脆（约3-5分钟），捞出控油。

2. 戳洞浇汁：

用筷子在炸好的豆腐上戳孔，淋入混合汁（辣椒油+蒜泥+酱油+高汤），撒香菜、葱花。

五、关键技巧

1. 卤水安全：家庭自制需确保容器无菌，避免杂菌污染导致卤水发霉。

2. 风味调整：若嫌自制卤水麻烦，可购买正规厂家的臭豆腐生坯（如长沙火宫殿同款）。

3. 快速版：用王致和臭豆腐乳+水调汁浸泡豆腐2小时，简化流程但风味略逊。

注意事项

传统臭卤水含微生物发酵过程，建议初次尝试者购买现成卤水或半成品。

油炸时臭味较浓，建议开抽油烟机。

这样做出的臭豆腐外酥里嫩，咬开爆汁，搭配酸辣蘸料更地道！如需其他地区做法（如绍兴霉苋菜梗蒸臭豆腐），可告知调整配方。