固态发酵：
优点：
1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富。
2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件。
3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作。
4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。
缺点：
1、限于耐低水活性的微生物，选择少。
2、发酵速率慢，周期长。
3、天然原料成分复杂，有时变化，影响产量质量。
4、工艺参数难检测和控制。
5、产品少，操作消耗劳力多，强度大。
液态发酵：
优点：速度快，成本低，产量高。
缺点：由于产生酒精速度快，其他成分很少基本没有，需人为添加香精以补充其他成分。