亟具开发前景的功能性食品原料——大豆肽

亟具开发前景的功能性食品原料　大豆肽是在大豆中提取的一种多功能肽类物质，　它除具有一般的蛋白质营养作用外，还具有良好的营养　特征、生理功能和加工特性，是一种非常有前途的功能　性食品原料。由于其独特的加工性能，在保健食品生产　等诸多领域有着广泛的应用前景。　良好的营养特征和加工性能　功能肽作为食品原料的合适性在于其良好的溶解　性能。低分子的功能肽水溶性好，不受ｐＨ值和加热的　影响，即使在高浓度下受热也不致发黏发糊，仍具有　良好的流动性，有利于食品生产中的浓缩、喷雾操作　及灌装。　功能肽的另一突出加工特性，是其良好的吸湿保　湿性，利用这一性能应用于生产豆制品，可使产品软　化，改善口感，保持水分，使品质和风味更佳。另外一　些功能肽在一定的水解度条件下具有良好的发泡性，例　如大豆肽、大米肽等，在焙烤食品中可使产品品质疏　松、口感好。良好的吸湿保湿性及发泡性，在面包生产　中可增加面团韧性和黏弹性，减少面包失水，延缓面包　的老化，延缓产品的货架寿命，使面包质地柔软、新鲜、　体积增大，香气增加。　从目前的资料来看，功能多肽能够抑制蛋白质的凝　胶性，应用这种性质于生产中可调整蛋白食品的硬度，　巾瓜口■　－’：■…＾…‘‘　大豆肽　作者：刘国信　改善口感，例如：像鱼、肉这类高蛋白食品，若向其中　加入少量的功能肽，可突出制品的肉类风味，明显的提　高制品的鲜香度，改进品质使之具有弹性，质地柔软。　功能肽营养丰富，易被微生物吸收利用，具有促进　微生物生长发育、活跃代谢的作用。研究表明，它可促　进乳酸菌和霉菌的增殖，促进双歧杆菌的生长发育，增　强面包酵母的产气能力。在食品生产中向酸奶、醋、酱　油等到发酵食品中添加功能肽可提高产品的营养价值，　改善品质、增强风味及提高生产效率，另外它还可用于　生产酶制剂。　良好的乳化性和乳化稳定性是功能肽不可多得的　又－Ｎ工特性，在食品生产中它能迅速地乳化脂肪。对　于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽，例如：　调制乳化性较强的香肠，加入功能肽后增强了产品的浓　厚感，滋味可口，营养价值高。　可开发多种功能性保健食品　大豆多功能肽良好的营养特性、保健特性及加工　性能为其展示了广ｌ淘的市场空间，利用大豆多功能肽为　原料，可开发出许多功能性保健产品。　医疗食品：由于重症病人生理条件与健康人不同，　具有高代谢性和对蛋白的需求增加，且黏膜细胞受损，　些关键代谢器官，如肝、胰及肾功能减弱，因此肽的　维普资讯 http://www.cqvip.com

易吸收性和高能性　肽还是植物蛋白肽，不仅能阻碍脂肪的吸收，　而且能促进“脂质代谢”。因此，在能保证足　够大豆多功能肽摄人的基础上，将其作能量组　分降至最低，则可以达到减肥的目的，且能保　可替代传统含氮制　品，如完整蛋白和游　离氨基酸，主要给那　些不适摄人常规食　证减肥者的体质。这对于从事对体重有特别要　求的运动，如拳击、举重、摔跤等运动员的体　重保持具有特别重要的意义。　降血脂与胆固醇产品：大豆蛋白与动物　品的个人提供完全　或增补的营养，或给　那些有特殊生理和　营养需求的病人提　供特殊营养。据估　蛋白不同，具有降低血脂和胆固醇的作用，　即大豆蛋白导致了胆固醇排出的增多，且降　算，在美国就有５００　万病人食用这类食　物，其市场值超过了　低了胆固醇和脂肪的吸收，使体内胆固醇沉　积降低。　发酵促进剂：大豆多功能肽对于微生物　１亿美元，成为有效的医疗辅助制剂。　而言是极具价值的氮源，甚至优于游离氨基酸，尤其对　蛋白饮料：一般蛋白质不能溶于酸性饮料中，低聚　于依赖外源性氨基酸的微生物，如乳酸链球菌、双歧杆　肽都能在酸性（ｐＨ３．５～４．０）饮料中溶解，配制成各　菌等起着非常重要的生长促进作用。因此在双歧杆菌的　种风味的蛋白饮料，供运动员和老年人食用，亦可作为　培养基中，通常要加入适量的大豆蛋白水解物。该产品　普通人的营养补充剂。　将会代替国内发酵工业中所用的价格高昂的蛋白胨类产　老年及营养强化食品：由于老年人单位体重对氮　品，从而降低国内发酵工业的培养基成本，提高整体行　和氨基酸的需求并未随年龄增加而降低，同时，由于老　业的经济效益。　年人因各种原因导致体质下降，加上消化吸收功能的衰　营养性化妆品：近年来，天然药物、自然疗法已开　退造成了老年人营养的严重不足。大豆多功能肽不经消　始被西方社会认识，美国ＦＤＡ自１９９９年开始，允许大　化就可以迅速有效地被吸收，成为老年人食品中理想的　豆蛋白制品标注可以预防心血管疾病的功能，这就意味　氮源强化剂。在国内目前已进口的国外强化产品中，美　着健康与保健品将被人类社会重新认识。由于肽具有营　利公司的强化蛋白粉所标明的主要功能性成分为大　养全面、易吸收、持水性好、低过敏原性等诸多优势，　豆多肽。　因此大豆多功能肽也可广泛用于营养性化妆品与注射用　　运动营养食品和减肥食品：因大豆多功能肽易于　营养源。吸收，能迅速利用，抑制或缩短了体内“负氮平衡”的　专家认为，利用功能肽开发生产有益于人类健康　８Ｕ￣＇Ｆ用。在运动前或运动中，大豆多功能肽的添加还可　的功能食品是很适宜的，具有极好的市场前景。发展功　以减轻肌蛋白降解，维护体内正常蛋白质合成，及减轻　能肽系列性功能食品对于促进我国功能肽生产加工产业　或延缓由运动引发的其余生理方面的改变，达到抗疲劳　化，增强城乡居民的身体健康，具有十分重要的意义。　的效果。同时可用于运动员体重控制，无论是动物蛋白　（作者单位：山西省阳城县畜牧局）　酉